...ένα πρόβλημα πολύ γνωστό στην Ευρωπαϊκή Ένωση

Αν και οι επιπλοκές (τοξικότητες) θεωρούνται ελάχιστα επικίνδυνες, οι βιογενείς αμίνες αποτελούν την δεύτερη αιτία τοξικότητας διατροφικής προέλευσης στην Ευρώπη. Στους καταναλωτές που παρουσιάζουν μιαν ευαισθησία προκαλούν ημικρανίες, ερυθρίαση ή ναυτίες.

Οι βιογενείς αμίνες βρίσκονται στα ψάρια, στα αλαντικά, το ξινολάχανο, σε ορισμένα επεξεργασμένα τυριά αλλά επίσης και στα ποτά που προέρχονται από ζύμωση: την μπύρα, τον μηλίτη οίνο και το κρασί. Στους ανθρώπους, τα ένζυμα που είναι κατάλληλα για να περιορίσουν τις δυσμενείς επιπτώσεις τους παρεμποδίζονται από την αιθανόλη και την αιθανάλη, δύο συστατικά που υπάρχουν στο κρασί. Αυτό εξηγεί γιατί ενώ περιέχει πολύ λιγότερες βιογενείς αμίνες από άλλα προϊόντα διατροφής, το κρασί δέχεται τις περισσότερες επικρίσεις.

Μάθετε αν υπάρχουν όρια στην περιεκτικότητά τους στο κρασί και ποια είναι αυτά, σε ποιο στάδιο της οινοποίησης εμφανίζονται και πώς μπορείτε να τις ελέγξετε, μέσα από ένα άρθρο. Θα το βρείτε στο τεύχος 42 του περιοδικού ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ.