Επίδραση μικρο-οξυγόνωσης στις ταννίνες του Αγιωργήτικου
Γ.Παπαδόπουλος - Γ.Κοτσερίδης

Εισαγωγή
Σε προηγούμενο άρθρο αναφερθήκαμε στην επίδραση της εφαρμογής οξυγόνου στο χρώμα οίνου από την ποικιλία Αγιωργήτικο. Αντικείμενο του παρόντος άρθρου είναι η επίδραση του οξυγόνου στις ταννίνες ενόςοίνου. Αρχικά θα παρουσιάσουμε κάποιες χημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται μεταξύ των ανθοκυανών-ταννινώνκαι είναι απαραίτητες για την κατανόηση της επίδραση του οξυγόνου, και στη συνέχεια πειραματικά αποτελέσματα από την εφαρμογή οξυγόνωσης σε Αγιωργήτικο.

Αντιδράσεις συμπύκνωσης ανθοκυανών και ταννινών
Είναι γνωστό ότι κατά την παλαίωση των ερυθρών οίνων το χρώμα τους εξελίσσεται και μεταβάλεται από έντονοερυθρό σε κεραμιδί. Αυτές οι ορατές μεταβολές που συνοδεύονται από μείωση της στυφής γεύσης των οίνων, οφείλονται στο σχηματισμό χρωστικών πολύπλοκης δομής, των οποίων το χρώμα ελάχιστα επηρεάζεται από τις μεταβολές του pH και της συγκέντρωσης του SO2. Οι ενώσεις αυτές.....