Καθαρές καλλιέργειες ή ζυμώσεις με κοκτέιλ από ζυμομύκητες
Η ζύμωση του κρασιού μέσα από μια νέα οπτική

Γιώργος Βέκιος, Οινολόγος

Εισαγωγή
Ο διεθνής ανταγωνισμός εντός της αμπελοοινικής αγοράς, οι απαιτήσεις των καταναλωτών για τα νεότερου στυλ κρασιά και οι αυξανόμενες ανησυχίες σχετικά με τις περιβαλλοντικές συνέπειες από την παραγωγή του κρασιού είναι συνθήκες που προβάλλουν νέες προκλήσεις για καινοτομία στην τεχνολογία ζύμωσης οίνου.

Μέχρι περίπου τη δεκαετία του 1980, η συμβολή των ζυμομυκήτων στην οινοπαραγωγή αντιμετωπίστηκε με μια σχετικά απλοϊκή αντίληψη. Ουσιαστικά, ο χυμός των σταφυλιών υφίσταται μια φυσική αυθόρμητη αλκοολική ζύμωση που, σχεδόν πάντα κυριαρχείται από στελέχη της ζύμης, Saccharomyces cerevisiae. Κατά συνέπεια, οι εν λόγω ζύμες απομονώθηκαν σε καθαρές καλλιέργειες για να εξελιχθούν σε καλλιέργειες εμβολιασμού στις ζυμώσεις κρασιών. Πολλά άλλα είδη ζυμομυκήτων ήταν γνωστό ότι εμφανίζονται στο χυμό σταφυλιού και συμβάλουν στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, αλλά, σε γενικές γραμμές, θεωρήθηκαν ότι είναι δευτερεύουσας σημασίας ή ανεπιθύμητα στη διαδικασία αυτή.

Με εμβολιασμό κατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης και προσθήκης διοξειδίου του θείου στον χυμό, οι οινοποιοί αποσκοπούν να εξαλείψουν ή να ελαχιστοποιήσουν την επίδραση των ζυμών, εκτός από τα στελέχη του S. cerevisiae με τα οποία έχουν εμβολιάσει. Με αυτήν την τεχνολογία, οι οινοποιοί διαπίστωσαν εύλογα ότι είχαν πολύ καλό έλεγχο της διαδικασίας.

Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 25 ετών, έχουν σημειωθεί σημαντικές εξελίξεις στην κατανόηση της οικολογίας, της βιοχημείας, της φυσιολογίας και της μοριακής βιολογίας των ζυμομυκήτων που εμπλέκονται στην παραγωγή οίνου, και ότι οι ζύμες έχουν επιπτώσεις στη χημεία του κρασιού, στις οργανοληπτικές ιδιότητες και στη συνολική εικόνα του.

Τώρα έχει αναγνωριστεί ότι η οικολογία των ζυμομυκήτων, είναι πολύ πιο περίπλοκη από ό,τι υποτίθεται και δεν περιορίζεται μόνο στην κυριαρχία του εμβολιασμένου στελέχους του S. cerevisiae. Επίσης η μεταβολική επίδραση των ζυμών επί του χαρακτήρα του κρασιού είναι πιο διαφοροποιημένη από μια απλή ζύμωση των σακχάρων σταφυλιών χυμού. Με αυτή τη πληρέστερη γνώση και κατανόηση, η αλκοολική ζύμωση θεωρείται πλέον ως βασική διαδικασία όπου μπορούν να οινοπαραγωγοί να επέμβουν δημιουργικά στον χαρακτήρα του κρασιού, να αυξήσουν την αξία του μέσω της καλύτερης διαχείρισης της ζύμης και τέλος να προσαρμόσουν τη στρατηγική τους για να παράγουν διαφοροποιημένα κρασιά στα πλαίσια μιας μεταβαλλόμενης αγοράς.....